细说广东汤文化

sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssby 广州分公司 沙育华

------素闻“生在苏州，穿在杭州，吃在广州”一说，追溯其大意，大概是说苏州风景优美，地灵人杰，所以选择生在苏州；而杭州向来丝绸闻名于世界，质地柔软精致光滑，故穿在杭州；而吃在广州，原因是“广州以美食出名”。这可能是由于广州在早期市场开放得早刮起了第一批的淘金潮，吸引了来自全国各地甚至是世界各国的人们，因此带来了各个地方经过筛选的特色美食。细数广州美食，不但有来自川湘的麻辣与咸辣口味，还有形糙色重味浓的东北口味，更有广东自身口味清淡的粤菜，以及那生猛活鲜的海鲜等等。可以说是各种美食应有尽有，不管来自何地的人们都可尽享口福！

------尽管广州的美食册上已经五花八门，让人美不胜收，但说到最有代表性的食物，还得数广东老火汤。人所共知，广东人的饮食习惯是“先饮汤，后食饭”，而且是“宁可食无馔，不可饭无汤”，这一习惯还逐渐渗透到来自五湖四海的食客身上。老火汤到底是虚有其名，还是真有让人无法抗拒的魔力呢？

------以我个人来说，本人为地道的广东人，长期以来一直被汤文化熏陶着，同时也是汤文化受益人群，一直以来都对汤文化称赞不绝。用一位美食家的话来说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉”，此话一点也不吹嘘。在广东的家庭里，家庭主妇能煲得一锅美味老火汤的能力远比烧得一道好菜要重要得多，有些地方甚至还以女孩子能否煲得一锅好汤与能否嫁得一户好人家联系起来。可见‘汤’在广东人眼里的地位是何等的重要了。

------广东的老火汤是一种健康自然的营养品。汤料采用的范围非常广，从一般可见的家禽、到蔬菜、再到中草药材、还有珍贵的山珍海味等，都可以用来作为搭配组合。烹饪的工具一般采用质地细腻的砂锅，然后慢火煲3~4小时，尽量保证食物的营养不被过热的温度所破坏，而且性质温和，不寒不燥，老少咸宜，并且适合一年四季食用。这与当下流行的西方饮食习惯完全不同，摒弃了煎炸、油腻、高温烘烤等的方式，更适合东方人细腻的体质。

------说到老火汤的材料选择的过程，更可以说是一门学问。我们可以经常听到广东人说老火汤有营养，却从来没有听说过类似汤里富含维生素、铁、钙等方式来描述过（现在有也是为了方便人们理解而形成的现代说法），取而代之的是滋润、清热、生津、固肾、补元气等。比如，夏天喝清凉的冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤可以降火，冬天喝滋补的花旗参炖鸡去寒，此类说法是中医式的说法，真正地道的对老火汤有补的描述。更进一步来说，学习如何搭配老火汤料的过程，就是在学习我们几千年留传下来的基础中医文化知识，是用虚、火、寒、热等中医术语来认识自身或家人的身体状况，还有五行及其相生相克、季节与五行、身体五脏六腑与五行的对应关系，以及各种汤料的基本药性等，在此认识的基础上去根据自身状况来调配合适的汤料，最后实现身体健康的平衡。中医是我们古代祖先的智慧结晶，它体现了人与自然的和谐统一，而老火汤和中医一脉相承，是天人合一在饮食里面的一种体现。

------在广东人的家庭里，家庭主妇在做大餐之前为了让家人喝上一盅好汤，少则提前几小时，多则提前几天，让精挑细选的汤料在细苗慢火下煲上数小时，直到香气盈溢邻家大院。此时对家庭主妇来说最好的称赞不过是让被香气吸引的邻居跑来自家并问到“什么这么香”的问候了。而此时的家庭主妇，被老火汤熏得满脸通红脸颊上露出得意的笑容，满怀热情的把客人留在自家品尝上一碗精心泡制的汤。此时此刻，体现的是一个热情周到的家庭主妇，是一个持家有道的贤妻良母！皆因煲汤的过程，是一种情操。汤料是精挑细选的，汤是经过长时间烹饪出来的。但烹饪老火汤时最为之可贵的是家庭主妇在煲汤的过程中，把满怀家人的幸福的无限爱心一点点地融入到汤里，在时间里酝酿，散发出醉人的香气，香气弥漫在空气里笼罩着整个家。唯有和睦温暖、幸福温馨的家才能散发出来的醉人气息。

------喝汤，是一种享受。色香味都是100分的汤，如何让它上升到120分？那就是让品尝者夹杂着几分饥饿。所以广东人喜欢在饭前喝汤，怀着饥肠辘辘的肚子喝着老火汤，让美味在身体里发挥得淋漓尽致。喝汤，还是一种体会，体会着母亲细腻与温柔，点滴关怀，喝在嘴里，流到心里，感受在灵魂里。用心品尝着母亲烹饪出来的老火汤，整个人也就是洋溢在这美味的海洋里，让人开始贪婪起这种美味来，脑海开始把凡尘纷扰抛之九霄云外，此时不想让任何事物打扰这一刻的享受，只想一勺一勺的把汤喝完。喝完美味的老火汤，心境开始变得豁然开朗，一家人不可避免存在的矛盾自然烟消云散，遇到失败挫折而低落的心也开始重拾信心，家人心情舒畅自然使得相互和谐共处。饭前喝碗老火汤，有着来自身体发出的美味称赞，还有来自发自内心的对美味的认同，一切都是多么真诚地身心呼应。这是一种对母亲的尊敬、对母亲用心烹饪的回报的方式。

------所以，老火汤无论是在味道、营养、文化内涵上面，都不愧如美食家所言的“日常生活的幸福源泉”，也难怪外地来的人们也不自觉地爱上了这里的文化。只是不知汤文化是何时兴起或是开始进入老百姓生活，想当年苏东坡来广东吃了几颗荔枝就坦言道“不辞长作岭南人”，但当初如果他可以品尝到地道的广东老火汤，相信就不是“日啖荔枝三百颗”，而是“餐前喝上老火汤”了！
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